Según la especificaciones en Apple.com Los iMacs tienen...
Dos puertos Thunderbolt 3 (USB-C) con soporte para:
DisplayPort
Thunderbolt (up to 40 Gbps)
USB 3.1 Gen 2 (up to 10 Gbps)
Thunderbolt 2, HDMI, DVI, and VGA supported using adapters (sold separately)
Así que los adaptadores que necesitas (que vende Apple o muchos otros sitios) tendrán USB-C en un extremo y cualquier conector que tus monitores tengan disponible en el otro.
Apple vende unas buenas pantallas de LG que tienen conectores de vídeo USB-C pero puede que no necesites algo así en cuanto a precio, rendimiento o fidelidad de color dependiendo de tus necesidades específicas. Un monitor menos caro puede te conviene. Yo buscaría unos con Displayport (mini o de otro tipo) y/o HDMI, ya que tendrás conectores más pequeños y una ruta totalmente digital para la señal de vídeo.
Los monitores suelen venir ya con cables, seleccione sus adaptadores para conectarlos a los cables que su monitor incluye o recomienda.