Las aplicaciones (incluyendo Terminal) ya no obtienen "acceso completo al disco" (por ejemplo, sus archivos de usuario) en Mojave.
Intenta dar acceso a la Terminal en...
System Preferences > Security & Privacy > Privacy > Full Disk Access
Desbloquea el panel de preferencias del sistema, haciendo clic en el candado de la parte inferior izquierda e introduciendo tu contraseña. A continuación, arrastra y suelta Terminal.app en la ventana, o navega hasta ella haciendo clic en el signo más (+).
A continuación, inicie el Terminal e intente su comando de nuevo.
defaults write com.apple.mail DisableInlineAttachmentViewing -bool yes
PS. Alternativamente, puedes desactivar el SIP (System Integrity Protection) desde el Recovery, ejecutar tu comando, comprobar que ha funcionado y posteriormente volver a activar el SIP. Menos elegante, generalmente no se aconseja (en caso de que se olvide de volver a habilitarlo), un montón de arrancar y salir, pero igual de eficaz.
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Deberías aclarar que "no funciona". ¿Falla el comando con algún tipo de mensaje de error o el comando tiene éxito pero Mail sigue mostrando los archivos adjuntos en línea?
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En mi caso no produce un error pero no puede cambiar el comportamiento de Mail.