applicationDidFinishLaunching - ¿hay alguna manera de conseguir esto usando script/command?

Resuelto mediante la supervisión de la columna STATE para el paquete de aplicaciones utilizando TOP. Esperar a que STATE cambie a 'sleeping' durante un par de segundos hizo el truco (para mí al menos).

Puedes crear una herramienta de línea de comandos utilizando Swift. Aquí está el código de ejemplo:

import AppKit

let timeout: TimeInterval = 5.0

let appToLaunch = ProcessInfo.processInfo.arguments.dropFirst().joined(separator: " ")
let runningApps = NSWorkspace.shared.runningApplications.map { $0.localizedName }

if runningApps.contains(appToLaunch) {
    exit(EXIT_SUCCESS)
}

NSWorkspace.shared.notificationCenter.addObserver(forName: NSWorkspace.didLaunchApplicationNotification,
                                                  object: nil,
                                                  queue: nil) { (notification) in
    guard let appName = notification.userInfo?["NSApplicationName"] as? String
        else { return }
    if appName == appToLaunch {
        exit(EXIT_SUCCESS)
    }
}

let exitTimer = Timer.scheduledTimer(withTimeInterval: timeout, repeats: false) { _ in
    exit(EXIT_FAILURE)
}

RunLoop.current.run()

Pasa el nombre de la aplicación como argumento. Por ejemplo: ./listener Mini Calendar

Comprueba si la aplicación ya se está ejecutando. También puede establecer diferentes timeout si quieres.