Open consultará la misma base de datos que el finder para relacionar un tipo de archivo con posibles aplicaciones. El nombre de esta base de datos es Launch Serices Database y es bastante grande y poco manejable si se vuelca todo.
lsregister -dump | wc -l
Yo tengo 533.000 líneas de texto en mi base de datos, así que es posible que tengas que acotar lo que buscas en lugar de consumir toda la manguera de datos sobre cada tipo de archivo y cada aplicación posibles. Si no tienes lsregister en tu ruta, encuéntralo aquí y opcionalmente haz un enlace simbólico a él en /usr/local/bin
mdfind -name lsregister
ln -s $(mdfind -name lsregister) /usr/local/bin
Pero, si quieres la enchilada completa, puedes descargar la base de datos y profundizar en los gloriosos detalles técnicos.
Vamos a dar dos pasos más por la senda del conejo. Digamos que tienes un archivo de película en tu escritorio. Utilizarías la herramienta de listado de metadatos para volcar todos los atributos de ese archivo (61 entradas para una película que tengo) y luego tienes que analizar el tipo de contenido para que coincida con el volcado de la base de datos de los servicios de lanzamiento.
mdls ~/Desktop/video.mov | wc -l
Y para elegir sólo el tipo de contenido más específico (ya que un archivo tiene un árbol de posibles tipos de contenido - es posible que tenga que considerarlos también en su búsqueda - pero ya que estamos manteniendo esto simple - vamos a suponer que el tipo final es lo que se corresponde con su caso)
mdls ~/Desktop/video.mov | grep -w kMDItemContentType
Así que para mí, esa película está categorizada por la indexación de los focos como un com.apple.quicktime-movie tipo de archivo y en el volcado de servicios de lanzamiento - una de las aplicaciones que pretende abrir ese archivo es /Aplicaciones/QuickTime Player.app
La elaboración de un guión va a ser todo un ejercicio, pero los datos están ahí para que los examines y juegues con ellos. Que lo disfrutes.
Esta otra pregunta tiene algunos detalles más impresionantes y una herramienta llamada http://duti.org que podría ser la herramienta que buscas. Y lo que es mejor, es de código abierto para que puedas ver cómo funciona.