Finalmente lo he descubierto yo mismo. Como esperaba, es un ajuste no documentado en el plist para el Monitor de Actividad ubicado aquí:
~/Library/Preferences/com.apple.ActivityMonitor.plist
El siguiente valor tiene que ser añadido manualmente.
<key>DisplayType</key>
<integer>0</integer>
Lo añadí después del atributo DisplayStandardOnStartup, pero probablemente no importe mientras el formato plist siga siendo válido.
ACTUALIZACIÓN (añadiendo el contenido completo del archivo plist como referencia):
<dict>
<key>DisplayExpandedOnStartup</key>
<false/>
<key>DisplayStandardOnStartup</key>
<false/>
<key>DisplayType</key>
<integer>0</integer>
<key>IconType</key>
<integer>6</integer>
<key>NSTableView Columns v2 ProcessViewerColumns</key>
<data>
</data>
<key>NSTableView Sort Ordering v2 ProcessViewerColumns</key>
<data>
</data>
<key>NSTableView Supports v2 ProcessViewerColumns</key>
<true/>
<key>NSWindow Frame ExpandedWindowFrame</key>
<string>1127 393 361 460 0 0 1920 1177 </string>
<key>NSWindow Frame main window</key>
<string>536 79 1048 953 0 0 1920 1177 </string>
<key>OpenMainWindow</key>
<true/>
<key>SelectedTab</key>
<integer>0</integer>
<key>ShowCategory</key>
<integer>102</integer>
</dict>
0 votos
Compruébalo: Estoy ejecutando la versión 10.13.4, tengo 8 núcleos, y el icono del dock del Historial de la CPU del Monitor de Actividad tiene un solo gráfico.