Para un paquete sencillo en el que sólo quieras empaquetar una carpeta (o tres) de archivos, puedes utilizar una herramienta rápida y sencilla y, a menudo, hacer buenos paquetes.
Para algo más complicado, es posible que necesite un libro o un par de tutoriales, así como la capacidad de tener un sistema operativo virtual para que pueda probar su paquete en un MacOS limpio o un Mac de prueba.
El mejor libro que conozco sobre cómo empaquetar es éste de Armin Briegel
Los paquetes en MacOS pueden contener scripts de preinstalación, varias capas de archivos y scripts de postinstalación y el segundo capítulo del libro repasa todos ellos en detalle.
En tu caso, yo intentaría aprovechar un recurso de empaquetado de la comunidad como AutoPKG recipe para cada dependencia que puedas encontrar y, con suerte, el propio mesos:
Aquí hay una lista muy bonita de recetas starte que puedes examinar e inspeccionar para aprender a poner capas en muchos archivos o desmontar un paquete simple frente a uno complejo:
Si todo esto de git y scripts y herramientas es demasiado aprendizaje (para siempre o sólo por ahora), también podrías hacer algo mucho peor que conseguir una gran herramienta que te ayude simplemente a construir el paquete manualmente usando una aplicación que te guíe en el proceso:
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Abordaré la mecánica de lo que hace un paquete y los aspectos extra en una respuesta (o editaré la respuesta) - dejemos la pregunta como un fuerte - consígueme un paquete para esta herramienta.
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Además, como ves, mi respuesta es sólo una visión general en la que tendrás que profundizar, digerir y, tal vez, plantear una pregunta de seguimiento si empiezas por uno de los caminos. Espero que esto sea útil si usted realmente no puede utilizar brew para obtener las instalaciones realizadas. Es realmente increíble a menos que necesite hacer un montón de paquetes, que podría ser la solución pragmática.