Todos los datos de un dispositivo iOS están encriptados con una fuerte encriptación por defecto. Las claves que se utilizan para cifrar y descifrar nuestros datos se almacenan en los dispositivos. Cuando eliges "Borrar todo el contenido y los ajustes" el dispositivo "borra" las claves. Así que tus datos básicamente siguen ahí pero nadie puede leerlo más.
Desde la página web de Apple Seguridad en iOS documento:
Borrar todo el contenido y la configuración
La opción "Borrar todo el contenido y las configuraciones" en los Ajustes borra todas las claves en el Almacenamiento Eficaz, haciendo que todos los datos del usuario en el dispositivo sean criptográficamente inaccesibles. Por lo tanto, es una forma ideal de asegurarse de que toda la información personal se elimina de un dispositivo antes de dárselo a otra persona o devolverlo para su mantenimiento.
Importante: No utilices la opción "Borrar todo el contenido y la configuración" hasta que se haya realizado una copia de seguridad del dispositivo, ya que no hay forma de recuperar los datos borrados.
Te recomiendo que leas ese documento si estás interesado en las características de seguridad de los dispositivos iOS. Hay mucho más, incluyendo múltiples niveles de encriptación según qué tipos de datos, etc.