Vuelve a poner tu iPad en modo de recuperación.
Intenta restaurar de nuevo y acepta los T&C de iOS 11, entonces esta vez cuando te salgan esos botones en gris, mira arriba en iTunes en la parte superior derecha y busca un cuadro con una flecha de descarga con un círculo en movimiento alrededor.
Haz clic en esa casilla y te dirá el tiempo que tardará en descargarse la actualización.
La pantalla de recuperación está pensada para que se agote el tiempo de espera cada 15 minutos debido a que no es accesible directamente por el público en general. Además, si alguien reinicia accidentalmente su iPad y aparece la pantalla de recuperación, ese tiempo hará que la tableta vuelva a la pantalla de bloqueo para el usuario medio, ya que necesita estar en ese lado del software.