Tienes que añadir una acción de shell script a tu automator script, y hacer la configuración real en el shell script. No creo que sea posible obtener la hora de inicio del automatizador script, así que tendrás que conformarte con una marca de tiempo relativa a la hora en que se ejecuta el shell script. Si realmente necesitas la hora de inicio, tendrás que añadir una acción para registrarla tú mismo como primer paso del automatizador script.
En el shell, el cálculo de la hora se realiza con la fecha.
date -v 1M
te da la hora de hace un minuto. Si realmente necesitas que se formatee de la manera específica que das arriba, tienes que formatearlo tú mismo, así
date -v -1M '+%b %d, %Y, %H:%M:%S %p'
En este caso, %b, %d, etc., son los marcadores de posición para los distintos componentes de la marca de tiempo; véase el página man de strftime .
A continuación, debe saber cómo modificar un archivo plist. Puedes usar plutil para eso, así
plutil -replace SULastCheckTime -string newvalue foo.plist
Poniendo todo junto, el shell script podría leer
time=`date -v -1M '+%b %d, %Y, %H:%M:%S %p'`
plutil -replace SULastCheckTime -string "$time" foo.plist
Aquí, los backticks toman la salida de date y la ponen en una variable time; plutil entonces la pone en un archivo.
Si de todos modos vas a usar scripts de shell, puedes considerar dejar de usar automator en favor de scripts de shell.