¿Cómo puedo añadir a un archivo usando dd?

Puedes seek al final del archivo de destino:

sudo echo "# New data" |
    dd of=/etc/config_file conv=notrunc bs=1 seek=$(stat -f "%z" /etc/config_file)

¿Hay alguna razón por la que esté utilizando dd en lugar de la redirección de la salida?

Lo siguiente funcionará:

echo "# New data" >> /etc/config_file

El >> significa añadir al final del archivo si existe, de lo contrario crea un nuevo archivo.

También probé lo que mencionas arriba, lamentablemente no está anexando el archivo de salida como se esperaba. Pero usted puede hacer el siguiente método,

Primero cree un archivo temporal y luego use el comando dd

Crear a archivo_temporal y redirigir todos los datos/salidas que quieras escribir en ese archivo y más tarde puedes hacer

sudo dd if=/temp_file_path of=/etc/config_file conv=notrunc