Respuesta:
Si pones el teléfono en modo tethering, puedes conectarlo al ordenador mediante USB y SSH a la dirección IP de la interfaz de tethering o hotspot de tu teléfono. También puedes hacerlo a través de WiFi o BlueTooth. La dirección IP del teléfono se muestra como la puerta de enlace de la conexión anclada de tu portátil.
Comentario:
"Mantener mi seguridad sin dejar de ser jailbreak".
Sí um, no. Derrotaste los mecanismos de seguridad en él para añadir personalización. Es un intercambio. Si estás tan preocupado por los riesgos potenciales de seguridad, no deberías haber hecho jailbreak al teléfono.
No hay manera de llegar a la consola del teléfono excepto desde el propio teléfono sin usar SSH.
SSH ("Secure SHell") es bastante seguro entre el portátil y el iPhone, especialmente con WPA en el WiFi, si no pasas por ningún dispositivo de red no fiable.
SSH sobre USB tethering es su opción más segura. Deberás apagar las radios del teléfono y del portátil si realmente no quieres que el servidor SSH del teléfono esté expuesto al mundo cuando esté activado.