Ahora Spotlight indexa los archivos adjuntos :-). Lo que he hecho es lo siguiente. (No estoy seguro de si esto resolverá los problemas de alguien más, pero nunca se sabe)
Quería saber si el problema era específico de Exchange, así que hice una nueva cuenta de gmail y envié un correo electrónico con un archivo adjunto a esa cuenta. El archivo adjunto se indexó. Abrí el archivo adjunto y vi que estaba ubicado en algún lugar profundo de ~/Library/Mail. Luego también comprobé si los archivos adjuntos eran realmente descargados por el cliente de exchange buscando archivos *.pptx ejecutando
encontrar . -nombre "*.pptx"
en ~/Library/Mail. Cuando usé spotlight después de eso, de repente pude encontrar todos los archivos adjuntos en el correo electrónico. Así que supongo que la adición de la cuenta de gmail al correo desencadenó spotlight de alguna manera