Cubriré el escenario sin jailbreak y dejaré la edición u otra respuesta para alguien que sepa cómo cambiar esto modificando iOS.
Sin jailbreak, no. Los datos celulares están gobernados por configuraciones de APN. Puedes cambiar éstas con la utilidad de configuración de iPhone y algo de aprendizaje.
Las configuraciones de Wi-Fi son fáciles de anular usando el dispositivo en sí, pero no son globales sino más bien una anulación en una base de nombre de red por red. Ve a las configuraciones de red para un Wi-Fi específico. En la pantalla detallada (toca el signo azul > una vez que estás conectado) y desliza hacia arriba para exponer la parte de la pantalla de dirección IP DHCP / BootP / Estática. Puedes tocar para editar DNS y agregar, eliminar o sustituir tus preferencias de configuración de DNS desde esa pantalla.
Cuando necesito ejecutar un DNS personalizado, a menudo uso VPN para llegar a un enrutador con configuraciones conocidas y esto funciona sobre Wi-Fi y datos celulares ya que todo el tráfico va al VPN donde puedo controlar el DNS. Esto requiere tiempo y un servidor (el nivel gratuito de Amazon web service es ideal para alojamiento de bajo costo).