Sí, puede cambiar los detalles de acompañamiento de su aplicación mientras espera la revisión y después de que ésta se haya completado.
Documentación de Apple menciona lo siguiente, el énfasis es mío:
Propiedades de la aplicación iTunes Connect
...
Muchas de las propiedades de las siguientes secciones están bloqueadas o desbloqueadas. Las propiedades desbloqueadas son siempre editables. Las propiedades bloqueadas sólo son editables cuando su aplicación está en estado editable. Las tablas de esta sección indican si una propiedad está bloqueada o desbloqueada. Los cambios que realice en las propiedades desbloqueadas se publican inmediatamente Pero espere 24 horas para una actualización completa del cambio en la tienda.
Las historias anecdóticas sugieren que Apple vigila cualquier cambio que se haga pero, por ahora, no se requiere ninguna revisión adicional.
Los campos se desactivarán y se marcarán como Bloqueado si ya no se pueden editar. Los campos bloqueados se consideran asociados a un binario específico.