Los archivos adjuntos .xls en Gmail se abren, por defecto, con Numbers

1. Haga clic con el botón derecho en un archivo de Excel.
2. Haga clic: "Obtener información"
3. Pon el diálogo del selector "Abrir con:" en la aplicación que elijas.
4. En la sección "Abrir con:" hay un botón "Cambiar todo..." para cambiar todos los archivos con la misma extensión.

Al hacer clic con el botón izquierdo se descarga automáticamente en su carpeta por defecto (Descargas), y se abre directamente en la aplicación por defecto. Este es el comportamiento estándar de OS X. Puedes cambiar la aplicación por defecto para abrir el archivo .xls como describe @IronCraftman en su respuesta. Para descargar sólo el archivo y no abrirlo (pase el ratón por encima del icono del archivo adjunto) y haga clic con el botón derecho y seleccione "Descargar archivo vinculado (como)" Se descargará en la carpeta por defecto (Descargas). Pero no abrirá la aplicación asociada para el tipo de archivo. Esto funciona para Gmail, pero probablemente para todos los correos electrónicos basados en la web.

No sé si funciona también para los archivos .xls, pero puedes probar esto: Ir a: Safari > Preferencias > General > Desmarcar "Abrir archivos "seguros" después de la descarga".