Necesito el JDK6, pero el JDK7 no desaparece.

Cualquiera que sea el entorno de desarrollo que utilices, probablemente puedas configurarlo explícitamente para que utilice el JDK 6, configurando $JAVA_HOME o cambiando las preferencias en un IDE como tor comentado. Pero si eso no funciona para usted, aquí es cómo conseguir JDK 6 de nuevo como el sistema por defecto.

El JDK 6 de Apple está instalado en su máquina; sólo está siendo enmascarado por el más reciente JDK 7. La capa de indirección de Java de OS X preferirá las versiones más nuevas. Puedes verificar que está ahí haciendo /usr/libexec/java_home -v 1.6 .

Los JDK de Oracle están en /Library/Frameworks. Puede eliminarlos mediante simplemente borrándolos .

sudo rm -rf /Library/Java/JavaVirtualMachines/*.jdk
sudo rm -rf /Library/Internet\ Plug-Ins/JavaAppletPlugin.plugin
sudo rm -rf /Library/PreferencePanes/JavaControlPanel.prefpane

No tienes suerte en las Preferencias de Java. Apple lo eliminó en una actualización. Pero cuando vuelva a instalar un JDK de Oracle más reciente, obtendrá un panel de control de Java con una funcionalidad similar.