Es posible filtrar las aplicaciones que se pueden usar mi iPhone del Personal Hotspot?

No, no es posible. Incluso por el jailbreak no permitiría esto, o más exactamente, no de una manera práctica.

Técnicamente sí se puede, pero depende de qué firewall utilizas.

Desde la conexión con el Hotspot será una clara Conexión de Red (interfaz), si su firewall permitirá limitar las apps basadas en nombre de proceso de interfaz y, a continuación, este va a lograr su objetivo.