Si no tuvieras Buscar mi iPhone habilitado en el teléfono no hay nada que puedas hacer para borrar el teléfono ahora que ya no está en tu poder.
Lo mejor que puedes hacer es ponerte en contacto con tu operador de telefonía móvil, informarles de que el teléfono ha sido robado y, al menos, conseguir que pongan el número IMEI del teléfono en la lista negra. Los operadores canadienses participan en un programa de listas negras para que los teléfonos robados no puedan utilizarse en sus redes. Ver: http://www.protectyourdata.ca/ para más detalles sobre el programa de la lista negra de IMEI canadiense. No todos los operadores participan en el programa.
Tus datos en el teléfono, me temo, están ahora disponibles para el ladrón. Cambia tus contraseñas en todas tus cuentas como Twitter y Facebook. Si el servicio lo permite, haz un "cierre de sesión global" del servicio para, al menos, obligar a aplicaciones como Dropbox y demás a cerrar la sesión de tu cuenta en el teléfono robado.
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¿Intentaste ponerte en contacto con ellos para recuperar tu teléfono?
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Para cambiar el número lo único que probablemente hicieron fue poner su propia SIM. En tu nuevo teléfono, asegúrate de tener las herramientas para ello activadas, y utiliza también las soluciones de código pin y huella dactilar.
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También puede revisar las implicaciones de seguridad de los iPhones perdidos/robados en apple.stackexchange.com/questions/202960/