Los sensores de la cámara no sólo se limita en su resolución, sino también en la velocidad a la que los datos de la imagen se puede leer de ellos.
Sólo porque un sensor puede tomar de 5 megapíxeles de imágenes fijas no significa que todos los datos se pueden leer en el sensor lo suficientemente rápido para grabar (suave) de vídeo. Incluso la lectura de un subconjunto de los píxeles (llamado pixel binning) para reducir la cantidad de datos puede no ser suficiente para conseguir que las imágenes 1080p, 30 fotogramas por segundo.
Una búsqueda en la web indica que el iPhone 4 utiliza una Omnivision OV5650 sensor. De acuerdo a Omnivision de la propia ficha de producto para que el sensor, se limita a 720p, así que no es sólo una cosa de software. No pude encontrar más detalles sobre el sensor en el nuevo iPod touch, pero es casi seguro que una diferente si los registros de 1080p.