¿Cómo puedo instalar Snow Leopard en mi Mac Mini Server 2011?

Sencillo: virtualizarlo.

No soy abogado, pero el licencia de usuario final para Snow Leopard no tiene ninguna referencia (y, por tanto, ninguna restricción) a la virtualización y simplemente requiere que se ejecute una copia del software en el hardware de Apple.

... you are granted a limited non-exclusive license to install, use and run one (1) copy of the Apple Software on a single Apple-branded computer at a time.

Mientras no ejecutes dos copias del "software de Apple", que es Snow Leopard, deberías cumplir con los términos de la licencia. Resulta que también estás ejecutando una copia de Lion y algún software de VMWare o Parallels o de otro tipo, pero ¿por qué no lo miras? Es claramente la mejor manera de conseguir un entorno real de Snow Leopard sin sacrificar los controladores de hardware necesarios para ejecutar el nuevo hardware y los gráficos. Tendrás que buscar en Google los "trucos" para que esto funcione, pero muchos blogs de tecnología tienen los detalles dependiendo de la VM que elijas ejecutar.

Y sí, los controladores son nuevos y faltan en Snow Leopard para que el nuevo hardware funcione correctamente. Los ventiladores, el rendimiento de la CPU y otros problemas son reportados por personas que han probado esto en varios modelos de finales de 2011 y no sólo el Mac Mini.