¿Qué ocurre cuando alguien me envía un iMessage/SMS durante una restauración?

En mi experiencia, cuando envío a un usuario un iMessage mientras ese usuario no puede recibirlo, mi iPhone (o el dispositivo que sea mientras esté enviando a través de mi teléfono) cambiará a SMS. Cuando el mensaje se envía como SMS, seguirá llegando incluso después de que el destinatario se vuelva a conectar.

Nota: No he mirado en los documentos - esto es sólo lo que he llegado a través de la observación.

¿Qué ocurre si alguien me envía un mensaje durante este tiempo en el que mi teléfono queda inutilizado? ¿Podré ver el mensaje al final de todo el proceso?

Como es evidente en tu caso, ya estás registrado en iMessage. Eventualmente recibirás el iMessage cuando termines de configurar tu iPhone. El iMessage es se mantiene en espera en los servidores de Apple. Lo mismo ocurre con los SMS, con la única diferencia de que es tu compañía de telefonía móvil la que guarda los SMS en lugar de Apple.

Tengo entendido que cuando restaures tu teléfono, tu número dejará de estar asociado a iMessages hasta que vuelvas a activar iMessages.

Tu número no se da de baja automáticamente con iMessage. Sólo que los mensajes pendientes llegarán una vez que iMessage esté activo de nuevo.

Por parte del remitente, un iMessage se envía como un SMS si el envío de iMessage falla (normalmente debido a la falta de disponibilidad de la conexión a Internet en el dispositivo del remitente), y el remitente ha habilitado un ajuste de la aplicación Mensajes llamado Enviar como SMS .