¿Cómo determina Spotlight a qué categoría pertenece un archivo?

Creo que depende de las IU padre definidas en el Info.plist de una aplicación o en /System/Library/CoreServices/CoreTypes.bundle/Contents/Info.plist . .tex no está incluida en el Info.plist de CoreTypes, por lo que la UTI depende de la declaración UTI de la aplicación que se haya registrado primero. Por ejemplo, en mi instalación la UTI era com.barebones.bbedit.tex-source y la primera IU de los padres fue public.source-code :

$ touch a.tex; mdls -n kMDItemContentTypeTree a.tex
kMDItemContentTypeTree = (
    "com.barebones.bbedit.tex-source",
    "public.source-code",
    "public.plain-text",
    "public.text",
    "public.data",
    "public.item",
    "public.content"
)

Cuando borré BBEdit y reconstruí la base de datos de Launch Services, la UTI se convirtió en org.tug.tex y la primera IU de los padres se convirtió en public.text :

$ touch b.tex; mdls -n kMDItemContentTypeTree b.tex
kMDItemContentTypeTree = (
    "org.tug.tex",
    "public.text",
    "public.data",
    "public.item",
    "public.content",
    "public.plain-text"
)