Si has iniciado sesión en iCloud en tu iPad, generalmente los cambios que realices en los elementos sincronizados con iCloud se sincronizarán con tus otros dispositivos a través de iCloud.
En particular, en el caso de las Notas, puedes tener notas específicas para cada dispositivo haciendo lo siguiente en tu iPad:
Ve a Ajustes > Notas y ve a la parte inferior donde deberías ver una opción de Cuenta "En mi iPad". Activa esa opción y tendrás un lugar en Notas para almacenar notas que se queden sólo en tu iPad. Esto aparecerá en la lista de carpetas bajo "EN MI IPAD" y puedes crear nuevas carpetas bajo esa sección, tal como lo harías con iCloud.
En el caso de los calendarios, no hay forma de mantener un calendario sólo local y seguir sincronizando otro calendario en iCloud. (Puedes hacerlo si utilizas algo otros que iCloud para sincronizar su calendario, como Gmail, pero no con iCloud).