Yo no sé cuál es la respuesta real es, pero estoy teniendo el mismo problema. La página https://developer.apple.com/library/safari/documentation/AudioVideo/Conceptual/Using_HTML5_Audio_Video/AudioandVideoTagBasics/AudioandVideoTagBasics.html
tiene buena info. Y la página
https://developer.apple.com/library/safari/documentation/AudioVideo/Conceptual/Using_HTML5_Audio_Video/Device-SpecificConsiderations/Device-SpecificConsiderations.html#//apple_ref/doc/uid/TP40009523-CH5-SW1
los estados
"Optimización para Pantallas Pequeñas
En la actualidad, Safari optimiza el vídeo de presentación para la pequeña pantalla en el iPhone o iPod touch mediante la reproducción de vídeo con la pantalla completa-controles de vídeo aparecen cuando la pantalla está tocado, y el vídeo se ajustan al tamaño de la pantalla en modo retrato o paisaje. El vídeo no es presentado dentro de la página web. Los atributos de altura y anchura afectan sólo el espacio asignado en la página web, y los controles atributo es ignorado. Esto es cierto sólo para Safari en dispositivos con pantallas pequeñas. En Mac OS X, Windows, iPad, Safari reproduce vídeo en línea, incrustado en la página web." - Que, creo, significa que en el iPad, que el vídeo se reproduce en la resolución de la ventana inicial (determinado por el programador), y no juegan en la YoutTube jugador, o a una mayor res si aumenta el vídeo.
Este parece ser el "problema" de que estamos encontrando - que es una "característica" específico para Safari en el iPad. Por qué hacen esto, no lo sé. En mi caso, el vídeo se reproduce en una mayor res (y mejor) en mi menor iPhone que hace en mi iPad mini con Retna. Vaya usted a saber.
Me encontré con este post, con la esperanza de encontrar la respuesta y una solución. Si usted recibe la aplicación de Youtube y encontrar el vídeo a través del que, va a jugar en la máxima resolución, pero no a través de Safari. Así que lo que puedo decir.
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