¿Podrá un ladrón acceder a los datos de mi iPad 2 saltándose el código de acceso?

Lamentablemente sí, el ladrón puede acceder a sus datos. Todo se acaba cuando tienen acceso físico a tu dispositivo.

La forma más fácil para los menos escrupulosos de acceder a sus datos es hacer una copia de seguridad del dispositivo a través de su iTunes mediante una sincronización tradicional. Una vez hecho esto, pueden acceder a esa copia de seguridad con una variedad de utilidades de terceros, como iPhone Backup Extractor. Pueden acceder a todo el contenido de tu perfil, como las entradas de la agenda, las fotos e incluso los mensajes.

El proceso es resumen aquí . En este lugar en particular se habla de restaurarlo en otro dispositivo, pero con programas como iPhone Backup Extractor, eso no es necesario, ya que puedes extraer los datos directamente de la copia de seguridad.

Si tienes acceso a iCloud, te aconsejo encarecidamente que hagas un borrado remoto del dispositivo. Si no, reza para que el ladrón no se preocupe por tus datos y solo quiera el dispositivo lucrativo para su propio uso (que suele ser el caso).

Me reafirmo en la primera respuesta, pero sólo para añadir algo más.

Apple no tiene soporte para productos robados. Aquí se indica lo que se puede hacer

Si tienes MobileMe o iClound "Find my iPhone" podrás localizarlo (siempre que sea 3G o esté conectado a WiFi. También puedes borrar remotamente el iPad y enviar mensajes al iPad.

Lamento escuchar su pérdida. Lo siguiente debería aportar algo de tranquilidad.

Extractos de Apple http://images.apple.com/ipad/business/pdf/iPad_Security_Overview.pdf

• El iPad ofrece un cifrado basado en hardware con codificación AES de 256 bits para proteger todos los datos del dispositivo. El cifrado está siempre activado y no puede ser desactivado por los usuarios
• Los dispositivos también pueden configurarse para iniciar automáticamente un borrado local después de varios intentos fallidos del código de acceso. Esto es un elemento disuasorio clave contra los intentos de fuerza bruta para acceder al dispositivo. En por defecto, el iPad borrará automáticamente el dispositivo tras 10 intentos fallidos de intentos fallidos del código de acceso.

No obstante, como precaución adicional, recomendaría encarecidamente cambiar las contraseñas (correos electrónicos, redes sociales, financieras, etc.) que puedan estar almacenadas en ese dispositivo.