¿Cómo puedo sincronizar las fotos del iPhone de una forma?

En primer lugar, debes desactivar la sincronización de fotos en iTunes. Cuando abras iPhoto, deberías poder seleccionar tu iPhone en el lado izquierdo (suponiendo que esté conectado a tu Mac). Entonces podrás seleccionar todas las fotos que necesites e importarlas (incluso se te preguntará si se borrarán de tu iPhone después de la importación). De esta forma, el iPhone no debería sincronizar las fotos como suele hacer con iTunes (cuando está activado).

Consulte este artículo de Apple KB: Copiar fotos y vídeos personales del iPhone, iPad o iPod touch al ordenador

EDITAR: Tienes que hacerlo manualmente. No sé si es posible hacerlo automáticamente al sincronizar con iTunes.

Una forma es la siguiente: conecta el teléfono, ve a iTunes, haz clic en el teléfono en la barra lateral y, a continuación, haz clic en la pestaña "Fotos". Verás una casilla "Sincronizar fotos desde iPhoto" justo en la parte superior. Desactívala.

Si hay algunos fotos que quieras llevar contigo, una forma de hacerlo es configurar un álbum de fotos manual en iPhoto y seleccionarlo como el único álbum de fotos que quieres sincronizar con el teléfono en iTunes. Y, obviamente, actualizar ese álbum como desee. Creo que, por defecto, tu iPhone está configurado para sincronizar el álbum de fotos de la "última importación", que es como están entrando tus fotos. Puedes desactivar eso en iTunes como se indica más arriba.

Activa la Sincronización de Fotos para tu iPhone en iTunes, elige la segunda opción (sólo carpetas seleccionadas) y no selecciones ninguna carpeta/evento/cara después.