El funcionamiento de una barra de progreso depende completamente del desarrollador que haya escrito esa parte de la aplicación. Si él/ella no ha puesto ninguna disposición en las preferencias para permitir a un usuario ajustarla o modificarla, entonces no se puede hacer. El nombre de la clase en Cocoa es NSProgressIndicator, y los métodos setMaxValue y setMinValue establecen los extremos de la barra, y depende del desarrollador incrementar la barra de progreso cuando necesita ser actualizada.
Es posible que puedas ajustarlo si hay una configuración para ello, pero normalmente no.
Espero que esto ayude.