¿Cómo desactivar la edición de PDF en la aplicación Vista Previa?

Según yo, la mejor manera de resolver esto, es ir a Preferencias del Sistema -> General. Asegúrese de que la opción "Pedir que se mantengan los cambios al cerrar documentos" está seleccionada.

Esto evitará cambios accidentales en los archivos PDF, así como en otros archivos cuando los abran otras aplicaciones.

Herramienta de selección rectangular

Una solución bastante pobre para esto es cambiar el modo de selección de Selección de texto a Selección rectangular en el menú Herramientas.

Esto le impide insertar campos de texto aleatorios, pero también le impide seleccionar texto, lo que puede resultar igualmente molesto.

Bloqueo del documento

Si el documento se ha guardado*, puedes bloquearlo...

* (hay un estado para los archivos temporales, por ejemplo, los archivos adjuntos de correo electrónico que has abierto directamente desde el correo electrónico en Mail.app de Apple, donde son conscientes de que son un archivo temporal, por lo que al pulsar Guardar se abre un cuadro de diálogo Guardar como, y no se puede bloquear el documento).

Sin embargo, aunque esto le impide editarlo, si ahora hace clic en uno de esos lugares que da lugar a un nuevo campo de texto, aparece un diálogo emergente bastante molesto que le pregunta si desea desbloquear o duplicar el documento:

Así que esto tampoco es una solución ideal, porque te interrumpe quizás incluso más que el cuadro de entrada de texto inadvertido, pero técnicamente te impide editarlo si la sincronización de Dropbox o similar es la principal preocupación.

Comentarios de Apple

Sospecho que no hay una forma sencilla de deshabilitar/rehabilitar las funciones de auto-llenado de formularios de Vista Previa (¡que son increíbles cuando las quieres!), así que te sugeriría que enviaras comentarios a Apple en este caso.

Tengo la misma costumbre de seleccionar texto mientras leo. Si cambio algo por accidente (también suelo cambiar de página), pulso Cmd-Z y el estado de la página pasa de Editado de vuelta a la normalidad. Acabo de probar esto con un archivo en Dropbox y no se disparó (es decir, no está guardando el documento si se deshace antes de cerrar la ventana).

No es perfecto, pero a mí me funciona.

El problema aquí es causado en gran parte por el cambio de Apple al modelo de Documento introducido en Lion, con cambios en el documento que se guardan automáticamente. Si bien este comportamiento es deseable en, por ejemplo, un procesador de textos Word, no lo es tanto en una aplicación como Vista Previa, que a menudo se utiliza para ver originales que no deben ser editados.

Puedes desactivar el guardado automático de Apple en Vista Previa con el siguiente comando de Terminal:

defaults write -app 'Preview' ApplePersistence -bool no

Como resultado, si accidentalmente hace clic en el documento y crea una Anotación de texto, el cambio no se guardará a menos que guarde manualmente el documento.

EDIT: Esto ya no parece funcionar en Mojave y hacia arriba. Si realmente quieres un visor de PDF de sólo lectura (o uno que requiera guardados explícitos), puede que tengas que utilizar otra aplicación.

Ir abajo Archivo -> Imprimir elige Guardar como PDF en el menú PDF desplegable de la página parte inferior izquierda esquina del cuadro de diálogo. Funciona a las mil maravillas.