Parece que hay uno o dos métodos enrevesados para restablecer manualmente el número de teléfono de un contacto determinado para dejar de enviarle iMessages, que implican activar y desactivar la configuración de iMessages y reiniciar y reiniciar los teléfonos, al tiempo que se elimina el contacto y se añade manualmente de nuevo en uno de los iPhones. Esta forma parece bastante loca, y espero que Apple encuentre una forma mejor de resolver este problema.
Mientras tanto, si envías un mensaje a un usuario que no es de iMessages, y el mensaje muestra un signo de exclamación rojo (mostrando que no se envió), puedes tocar el signo de exclamación y elegir "Enviar como mensaje de texto". Haz esto dos veces más al mismo contacto, y parece que la aplicación Mensajes finalmente capta que sólo quieres enviar mensajes de texto a este contacto en particular.