Ni siquiera necesitas una extensión; Safari tiene una configuración integrada en los ajustes avanzados para utilizar un CSS personalizado para todas las páginas web:
Tienes que crear tu propio archivo CSS, pero eso es algo completamente diferente. Algo que funcionará bien en algunas páginas podría no hacerlo en otras, pero yo crearía un archivo llamado whatever.css y haría que contuviera algo así:
* {
color: #ffffff !important;
background: #000000 !important;
}
a {
color: #00ff00 !important;
}
y luego cargarlo en Safari a través de las preferencias. Para volver a cargar cualquier cambio en el CSS mientras Safari está abierto, debe seleccionar None Selected
y luego vuelva a seleccionar su archivo personalizado.
Probablemente encontrarás mucha gente en la web que ha puesto mucho esfuerzo en archivos CSS similares. Buena suerte.