El valor original de azul se usa cuando AppleHighlightColor no existe, por lo tanto puedes restablecerlo eliminando AppleHighlightColor:
defaults delete -g AppleHighlightColor
Puedes cambiar el AppleHighlightColor con una GUI a través de Preferencias del Sistema → General → Color de resaltado.
Estableciendo el color de resaltado en Verde a través de Preferencias del Sistema:
~ ❯ defaults read -g AppleHighlightColor
0.752941 0.964706 0.678431
Estableciendo el color de resaltado en Azul a través de Preferencias del Sistema:
~ ❯ defaults read -g AppleHighlightColor
2015-05-21 18:47:25.072 defaults[37881:344707]
The domain/default pair of (kCFPreferencesAnyApplication, AppleHighlightColor) does not exist
-g
es una abreviatura para NSGlobalDomain