Es complicado, pero se puede preparar una solución, aunque no estoy seguro de la calidad final.
En primer lugar, tienes que permitir que tu iPad utilice AirPlay Mirroring con tu iMac como dispositivo de destino.
Para ello, es necesario utilizar un programa como AirServer (15 dólares por una licencia de usuario único) o Reflector (15 dólares de nuevo, pero tiene una prueba al menos) o AirMac (gratuito, pero no tan completo) o AirPlayer (De forma similar a la beta). Mountain Lion tendrá esta característica incorporada, potencialmente.
Una vez instalado, comprueba que puede funcionar: asegúrate de que el iPad y el iMac están en la misma red inalámbrica y activa Airplay Mirroring, apuntando al host correcto:
Debería aparecer una ventana con el contenido de su Mac. Tenga en cuenta que, aunque esté utilizando el lo mejor de lo mejor iMac, la resolución del iPad seguirá siendo demasiado grande para verla sin escalar, por lo que es de esperar que se produzca una reducción de escala, ya sea por el protocolo Airplay o por la aplicación receptora, simplemente para garantizar que se ajuste a la pantalla. Si se puede elegir, bastará con reducir a la mitad la resolución original de 1024x768. El método para hacerlo será diferente dependiendo de la aplicación que utilices.
Una vez que tengas una ventana en funcionamiento con la pantalla del iPad fuera, puedes capturarla con Quicktime. Me doy cuenta de que ya utiliza ScreenFlow (que me perdí al principio), por lo que puede hacer esto a su manera, pero para todos los demás se puede hacer con construir en las herramientas como Quicktime. Voy a suponer que estás en Lion. Abre Quicktime Player, y ve a File > New Screen Recording
Pulsa el gran botón rojo de grabación, y recibirás el mensaje Click to record the full screen. Drag to record part of the screen
Arrastra un cuadrado limpio sobre tu ventana de recepción de Airplay, ajustándolo como sea necesario para conseguir un ajuste limpio, luego pulsa el botón de grabación en el centro, y haz tus cosas.
ADVERTENCIA: Hay muchas cosas que pueden afectar a la calidad de este método. Su red inalámbrica puede ser lenta, lo que provoca la pérdida de fotogramas o retraso en la grabación. Tu ordenador puede ser lento, o estar ocupado, lo que provoca la pérdida de fotogramas, etc. Quicktime (si lo usas) ya está grabando por definición un vídeo comprimido, no en bruto, y está usando una fuente de imagen en tu pantalla que es ya mostrando un video que ha sido comprimido desde la resolución Retina a algo más sano para el uso de escritorio. Este método funciona, pero la calidad del vídeo resultante puede variar salvajemente dependiendo de su configuración. Puedes mitigarlo hasta cierto punto con una configuración bien pensada de tu red y demás, o utilizando soluciones de captura de pantalla más caras que graben en bruto, etc., pero depende de ti decidir cuánta calidad necesitas. Tal como está, el vídeo de prueba que puse era más que suficiente para ser perfectamente agradable en YouTube.
Ahora, es el momento de reconocerlo, no consigo que funcione con las versiones gratuitas en pero lo he hecho en el pasado, así que estoy lanzando la solución de todos modos, en caso de que solo sea yo el estúpido.
Sin embargo, he utilizado la versión de prueba (limitada a 10 minutos) de Reflector y he creado el siguiente vídeo como ejemplo, demostrando que se puede hacer, pero es posible que tengas que pagar por un software de pago para hacerlo:
http://www.youtube.com/watch?v=v1fyp8QzWeg
EDIT: Desde que se aceptó esta respuesta, muchas de las soluciones de software enumeradas han incluido la grabación de la pantalla directamente dentro del software de airdisplay, negando la necesidad de organizar una grabación de pantalla quicktime por separado, y mejorando potencialmente la calidad.