Tuve el mismo problema y un Mini sin cabeza también. Esto es lo que encontré...

sudo launchctl unload /System/Library/LaunchDaemons/com.apple.screensharing.plist  
sudo launchctl load -w /System/Library/LaunchDaemons/com.apple.screensharing.plist

Tuve la oportunidad de instalar un SSD en mi Mini e hizo una instalación de Lion en aquel momento, y el problema persistió.

Hice un alias

alias fixscreen='sudo launchctl unload -w /System/Library/LaunchDaemons/com.apple.screensharing.plist &&  sudo launchctl load -w /System/Library/LaunchDaemons/com.apple.screensharing.plist'

OK, logró encontrar la respuesta (o, al menos, una respuesta; No estoy muy seguro en todos los detalles de este comando):

$ sudo /System/Library/CoreServices/RemoteManagement/ARDAgent.app/Contents/Resources/kickstart -activate -configure -access -on -users admin -privs -all -restart -agent -menu

Como siempre - tener cuidado al pegar algo en terminal - mejor para inspeccionar el comando antes de ejecutarlo. Doblemente, cuando sudo está implicado.

En lugar de volver a la pantalla de servicio de uso compartido, sugeriría remoto reiniciar el Mac Mini. Puede hacerlo vía SSH escribiendo en:

sudo shutdown -r now

Esto no sólo reiniciará el servicio de uso compartido de pantalla, pero también puede resolver el problema que provocaba que actuar en primer lugar.