¿Cómo puedo ver si un e-mail firmado en "el Correo" (con una cuenta de Exchange)?

Lo más probable es un error. Yo tenía el mismo comportamiento y después de la última actualización (10.10.2) el Correo se muestra la información de nuevo.

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Como ya se ha comentado por user2216335 la Seguridad de la información no siempre se muestra.

Correo de Apple fue capaz de reconocer la firma de mi ejemplo:

Content-Type: application/pkcs7-signature; name=smime.p7s;
smime-type=signed-data Content-Transfer-Encoding: base64
Content-Disposition: attachment; filename="smime.p7s"
Content-Description: S/MIME Cryptographic Signature

pero no de un mensaje enviado por Correo de Apple

Content-Disposition: attachment; filename="smime.p7s"
Content-Type: application/pkcs7-signature; name="smime.p7s"
Content-Transfer-Encoding: base64

¿El RFC 822 Nombre en su certificado coincide con la dirección de correo electrónico que usted ha enumerado en Apple Mail en tu Mac? Si usted no está seguro, haga doble clic en el certificado en Acceso a Llaveros para mostrar los detalles y desplácese hacia abajo hasta el RFC 822 Nombre de campo. Esta dirección de correo electrónico debe cumplir con precisión (incluyendo mayúsculas y minúsculas) la dirección de correo electrónico que aparece en su configuración de la cuenta de Correo.

Por ejemplo, si su RFC 822 Nombre aparece como esto:

username@email.com

Compruebe su dirección de correo electrónico para ver qué y cómo de cerca coincide con:

username@email.com - Exacto, certificado debe aparecer

Username@email.com - No coincidencia exacta, certificado de no aparecer

username@EMAIL.COM - No coincidencia exacta, certificado de no aparecer

UserName@email.com - No coincidencia exacta, certificado de no aparecer