Los dispositivos iOS más nuevos tienen más memoria de sistema, que está separada de la memoria flash. El propio sistema operativo tiene una huella de memoria específica en el momento del arranque, y el resto de la memoria del sistema es utilizada por las aplicaciones. No tengo datos sobre esto, pero puedo imaginar que cada revisión importante de iOS (1, 2, 3, 4, 5) tiene una mayor huella de memoria del sistema que la versión anterior.
Ten en cuenta que el iPod Touch tiene un precio global inferior al del iPhone lanzado en el mismo año. Un iPhone puede costar 200 dólares más un contrato de dos años, pero esto se debe a una subvención pagada por el proveedor de servicios inalámbricos a Apple. Por tanto, se espera que el iPod Touch tenga una calidad algo inferior en cuanto a especificaciones de hardware (por ejemplo: tamaño de la memoria del sistema, calidad de la cámara, velocidad de la CPU).
Tomando como ejemplo el iPhone 4 y el iPod Touch de 4ª generación, Wikipedia afirma que el iPhone 4 tiene 512 MB de memoria de sistema y el iPod Touch de 4ª generación, 256 MB. Cuando el sistema se queda sin memoria para las aplicaciones, debe hacer que haya más memoria disponible terminando procesos en segundo plano o reduciendo su huella de memoria. Esto puede llevar tiempo. Es más probable que experimentes esta sobrecarga en un dispositivo con menos memoria del sistema y en una CPU probablemente más lenta.