Ocultar el icono del dock de una aplicación

Los archivos Plist utilizan un formato de clave/valor, declarando el tipo de la clave. El código correcto es:

LSUIElement
true

Inserta esto antes de las líneas , y voilà. Esto funciona para mí en High Sierra.

Algunos consejos adicionales para los menos experimentados.........

Apple, como de costumbre, hace este tipo de control sobre tu propia computadora difícil cuando no imposible. Aquí está lo que tienes que hacer:

1. Asegúrate de haber iniciado sesión como Administrador.
2. En Finder, bajo Aplicaciones, encuentra la aplicación relevante. Haz clic derecho > selecciona "Mostrar contenido del paquete" > selecciona "Contenidos". Ahora deberías ver el directorio que contiene tu aplicación, el cual debería incluir un archivo llamado info.plist.
3. Haz doble clic en el archivo .plist. Esto debería abrir el archivo en TextEdit.
4. En cuanto intentes hacer algo con el archivo, recibirás un mensaje que dice "No tienes permiso para escribir en la carpeta en la que se encuentra el archivo 'Info'" y te ofrecerá la opción de editar una copia. Haz clic en "Duplicar".
5. Haz la edición como se indica arriba.
6. Guarda el archivo (duplicado) en tu escritorio. Nómbralo info.plist. (Ten cuidado de que Finder no cambie la extensión a .txt, o agregar "copia" al nombre. Si tienes dudas, desmarca "Ocultar extensión" en la parte inferior izquierda de la ventana de Guardar.)
7. Copia este archivo recién editado de regreso a la carpeta "Contenidos" que encontraste en el Paso 2.

N.B. Estoy omitiendo la ridícula cantidad de veces que tendrás que ingresar tu contraseña.

Hay aplicaciones que te permiten ocultar el icono del dock de cualquier aplicación. Algunas de las que he escuchado son Dock Dodger y Dockless (ambas disponibles de forma gratuita).

Ten en cuenta que cualquiera de estas aplicaciones también ocultará las barras de menú de una aplicación (, app, Archivo, Editar, etc.). Esto es inevitable, según lo que puedo decir.
Ten en cuenta que la aplicación de la barra de menú de xScope (a la derecha, con Spotlight) permanecerá visible.

Editar Info.plist dentro del .app (por ejemplo Xcode.app)
Puedes acceder al contenido de una aplicación haciendo clic derecho y seleccionando Mostrar contenido del paquete
por ejemplo Xcode.app/Contents/Info.plist

agrega esta clave:

LSUIElement

referencia: Acabo de actualizar una aplicación de calendario que tenía este problema de dock, en la nueva versión está resuelto. Guardé el archivo .app anterior y comparé el .plist en ambas versiones de la misma aplicación.