Ejecutar iTunes sin que esté en el dock

La única manera de que una aplicación no aparezca en el dock (manteniendo también la barra de menús) es que los desarrolladores coloquen esa funcionalidad en él. Yo no uso mi dock como lanzador, sino que uso Butler (que es una aplicación sin dock, por cierto).

Podrías intentar dar un paso atrás y preguntarte por qué quieres quitar el iTunes del dock y ver si hay otra solución. Por ejemplo, yo suelo escuchar las canciones en mi iPhone y no en iTunes. Si es para mantener el dock limpio, prueba con un lanzador diferente al dock y oculta el dock en su lugar.

Desde AQUÍ . Personalmente no lo he probado con iTunes, pero sí funciona con algunas aplicaciones.

If you'd like to have an application running, but without a dock icon, there's a 
way achieve this by modifying the application's plist file.

Open a terminal session, and first navigate to the "Contents" folder of the 
application you'd like to modify (note - you may want to make a backup of the app 
first, especially if it's one of the Apple-installed applications). This example 
uses Key Caps:

cd 'Applications/Utilities/iTunes.app/Contents/'

Now, edit the Info.plist file:

vi Info.plist

You can use vi, pico, or emacs to do the editing. 

Just before the closing Just before the closing </dict> tag, add

<key>NSBGOnly</key>

<string>1</string>

Save the edited Info.plist, then launch iTunes from the GUI
(your application foler). If your edit was successful, you should see iTunes,
but no icon in the dock.

Hay dos cosas que se acercan: puedes (en Finder) seleccionar el aplicación iTunes y "obtener información", luego pegar un nuevo icono sobre el icono (en la parte superior de la ventana de información). El truco es que usas un imagen de fondo del escritorio como icono (abre la imagen del escritorio en Vista Previa). icono (abre la imagen del escritorio en Vista Previa, selecciona un parche y cópialo). O, para poner elementos en el dock que no ocupen espacio hasta que hasta que hagas clic en ellos, pero que siempre sean fáciles de localizar sin tener que navegar por las carpetas, crea una carpeta y pon los alias de las aplicaciones y demás en ella. Luego, arrastra la carpeta al dock, donde un solo clic en el icono de la carpeta mostrará todo el contenido.