Las indicaciones de Angelplayer son geniales. Excepto asegúrate de que tu nota está en Notas de iCloud. Si la nota tiene opciones para escribir a mano en ella (un botón con forma de garabato en la barra de herramientas inferior de la nota), entonces está en iCloud; de lo contrario, no.
Si utilizas Gmail u otro servicio ajeno a iCloud para sincronizar tus notas, Apple no te dejará bloquearlas (seguirían siendo visibles en Gmail y Apple no quiere darte una falsa confianza sobre el secreto de las notas).
Cómo configurar las Notas de iCloud: Ve a Ajustes en tu iPhone/iPad, pulsa en iCloud y luego activa Notas.
Una vez que tus notas estén sincronizadas con iCloud, puedes tocar el botón de exportación en la parte superior izquierda de una nota y tocar "Bloquear nota."