¿Cómo iniciar sesión en la cuenta de Apple dentro de UTM VM?

No se puede usar la App Store o productos de la App Store en una máquina virtual, hasta donde yo sé. Deberías poder iniciar sesión en tu Cuenta de Apple y usar iCloud, siempre y cuando estés utilizando una plataforma de virtualización que lo admite. No sé si UTM lo hace, pero hay otros que sí. Ver:

Sequoia, virtualisation and Apple ID (eclecticlight.co)

Securing virtual machines on Apple silicon (eclecticlight.co)

No lo he probado yo mismo, pero quizás puedas ejecutar Xcode descargado del sitio de Desarrolladores de Apple en lugar de la App Store:

Applications (developer.apple.com)

Te animaría a ejecutar tu hardware Mac principal con un sistema operativo en metal desnudo. Ahora tienes un aislamiento superlativo dado que el sistema macOS es una instantánea sellada con modificaciones de usuario superpuestas en la OS inmutable. Borra todo el contenido y ajustes para asegurarte de que tu sistema siempre esté impecable con una rápida eliminación del volumen de usuario y creando uno nuevo.

Tu enfoque de virtualización tenía méritos en el pasado y aún puede funcionar en otros sistemas operativos, pero macOS ha desarrollado una solución muy confiable para tus preocupaciones expresadas. Dedica tu tiempo a pensar en cómo respaldar las cosas, cómo automatizar la instalación de herramientas de codificación, y si git u otro control de fuente te permitirá comenzar rápidamente de nuevo en cualquier momento que descartes una máquina virtual o comiences una nueva.

macOS puede arrancar desde unidades externas, por lo que puedes ejecutar tantos sistemas operativos como necesites interna o externamente.