Gracias por los comentarios. Intenté un poco más y lo resolví.
Cuando pegaba el símbolo Unicode, automáticamente se establecía "Apple Color Emoji" (incluso al elegir "Mantener formato de destino" o "Mantener solo texto" en las opciones de pegado). Ahora al intentar seleccionar el símbolo para cambiar la fuente (ya sea posicionando el cursor a la izquierda o a la derecha y luego manteniendo presionada la tecla Mayús mientras presiono la tecla derecha / izquierda del teclado una vez, o haciendo clic en él y arrastrando el cursor con el mouse mientras presionas el botón izquierdo del mouse), aparentemente seleccionaba no solo el símbolo en sí, sino también algo de espacio en blanco después de él (ver imagen). Con esa selección, no podía elegir una fuente diferente.
Pero cuando ajustaba la selección para excluir esta parte superflua de espacio en blanco, ¡funcionaba! También funciona cuando se incluye otro texto en la selección, pero en mi caso estaba en su propia caja de texto sin otro texto, así que no me di cuenta.
Ahora me siento tonto, pero cuando me encontré con este problema por primera vez no le presté atención a ese espacio en blanco en la selección (y no hubiera sospechado que podría causar un problema). Pero tal vez alguien más tenga el mismo problema, quién sabe.