¿Cómo leer una clave anidada con 'defaults'?

defaults no hace lo que quieres. Para eso, puedes usar plutil - Property List Util. Lee completamente la página del manual para entender qué puede hacer. Te proporcionaré un punto de partida:

Para verificar claves anidadas en el plist del Terminal, puedes decir algo así:

plutil -extract "Window Settings.Basic.CursorColor" xml1 -o - ~/Library/Preferences/com.apple.Terminal.plist

Puede que notes que hay una opción para producir json, lo cual parece agradable. Pero los plist pueden usar datos binarios (codificados en base64, por supuesto). Y de alguna manera la salida json no funciona bien con eso.

De todos modos, plutil quiere trabajar con archivos completos así que no puedes editar una sola clave. Puedes hacerlo manualmente con Xcode que proporciona una interfaz gráfica agradable para editar plists. O puedes usar PlistBuddy. Aquí tienes un tutorial. https://fgimian.github.io/blog/2015/06/27/a-simple-plistbuddy-tutorial/