¿Cómo deshabilitar cmd+shift+. en MacOS?

Puedes usar Karabiner-Elements para hacer esto. Acabo de probarlo con macOS 14.4.1 + KBE 14.13.0 y funcionó para mí.

Agrega una regla personalizada bajo Modificaciones complejas:

Y usa el JSON a continuación, por ejemplo:

{
  "description": "Desactivar el atajo Cmd+Shift+[.] en Finder",
  "manipulators": [
    {
      "conditions": [
        {
          "bundle_identifiers": [
            "^com.apple.finder"
          ],
          "type": "frontmost_application_if"
        }
      ],
      "from": {
        "key_code": "period",
        "modifiers": {
          "mandatory": [
            "command",
            "shift"
          ]
        }
      },
      "to": [
        {
          "key_code": "vk_none"
        }
      ],
      "type": "basic"
    }
  ]
}