¿Por qué está vacío mi menú de Acciones Rápidas (en su mayoría)? Quiero combinar archivos de texto y/o archivos de Pages en un PDF.

La Acción Rápida de Crear PDF solo funciona para imágenes o archivos PDF. (Puedes combinar PDFs en uno solo.)

Un archivo .txt es simplemente una cadena de caracteres: no hay información sobre el tamaño de la página, márgenes, tamaño de fuente y espaciado, etc. El sistema operativo puede leer el texto, pero no tiene una plantilla predeterminada de diseño de página.

Probablemente Pages.app tenga que 'construir' o interpretar los datos en el archivo de alguna manera.

En resumen: necesitarás crear una nueva Acción Rápida para estos archivos. Shortcuts tiene una acción "Crear PDF" que parece incluir texto como entrada (no lo he probado). De lo contrario, necesitarás una secuencia que abra los archivos en Pages, TextEdit, etc., y cree una página; luego exportar como PDF.