Tratar de dar sentido a esas cifras es como tratar de tejer niebla.
La gestión de memoria de Mac es a) muy buena y b) como vudú ;)
Si tuvieras menos RAM, usaría menos RAM. Cuanta más tengas, más usará antes de reciclar algo para que esté más disponible.
Dicho eso, tenemos una Mac con poca RAM en el edificio -un iMac M1 con solo 16GB [máximo disponible en ese momento] y es bastante fácil comenzar a ahogarlo si tienes un par de aplicaciones intensivas en memoria en funcionamiento. Necesita reinicios más frecuentes que todas las otras Mac combinadas [que tienen entre 32 y 64GB].
En este momento todo está en verde, lo cual está bien. Si llega a ámbar, lo reiniciamos. Cerrar los usuarios más grandes ayuda [generalmente Photoshop es el usuario principal pero no se está ejecutando en este momento], pero un reinicio es una mejor actualización general.