¿Cómo añado, cambio o elimino un comando clave (atajo) de un elemento de menú?

Puedes agregar un comando de tecla personalizado a casualmente cualquier cosa que tenga un elemento de menú.
No importa dónde esté el elemento en la jerarquía, a menos que haya dos elementos con el mismo nombre [lo cual es raro.] Puedes agregar comandos globalmente, a todas las aplicaciones que contienen ese elemento de menú, o específicamente a una sola aplicación, según prefieras.

Siempre asegúrate de no estar usando un comando duplicado que ya se esté utilizando para otra función, y no trates de usar esto como una solución fácil para 'arreglar' los atajos de Mac a los que estabas acostumbrado en Windows... eso nunca termina bien ;)

Ilustraciones todas en Mojave. Agregaré variantes para Ventura cuando pueda acceder por un día. Ventura es visualmente diferente, pero los métodos son los mismos.
Utilicemos Exportar marcadores... desde Safari como nuestro ejemplo básico, ya que no tiene un comando de tecla asignado.

En Preferencias del Sistema > Teclado > Atajos > Atajos de Aplicaciones, haz clic en el botón +. Si ya tienes una entrada para Safari, si la seleccionas antes de hacer clic en +, se completará automáticamente el menú para ti. Luego agregas el título del menú, exactamente como está escrito, te mueves a la última casilla y presionas el atajo elegido. Se agregará al menú tan pronto como hagas clic en Agregar.

Toma en cuenta que algunas versiones de macOS exigen que uses puntos suspensivos ... si el elemento de menú lo tiene, otras versiones no. Siempre es más sensato añadirlos de todos modos. Puedes generar un punto suspensivo en un teclado en inglés usando Opt ⌥ ; [opt/tecla punto y coma].
Ten en cuenta que un punto suspensivo no es lo mismo que tres puntos.

Para reemplazar cualquier comando de tecla, utiliza el método anterior y simplemente agrega tu nuevo comando preferido, se cambiará instantáneamente por el nuevo desencadenante.

En realidad no puedes eliminar un comando de tecla que exista por defecto, pero puedes reemplazarlo con un comando 'basura' que nunca necesitarás para nada más.

En Safari nunca utilizo la lista de lectura, pero solía activarla accidentalmente. Eso ya no sucede...

F19 solo existe en teclados extendidos, pero agregar todos los modificadores más cualquier tecla es poco probable que genere conflictos, o que se active accidentalmente.

Teclas de modificación
Puedes utilizar todos los modificadores en cualquier combinación, Cmd ⌘ Opt ⌥ Ctrl ⌃ Shift ⇧. No puedes usar Shift solo, pero puedes usarlo en combinación con cualquiera o todos los demás.
macOS no diferencia entre las versiones izquierda y derecha de estas teclas [no hay AltGr como en Windows].

Si tienes un elemento de menú que aparece dos veces en los menús, cada uno con un propósito diferente, entonces debes dirigir tu comando de tecla al correcto usando esta sintaxis
menú->submenú->elemento
Esto puede suceder en aplicaciones como Mail, donde los nombres de tus buzones de correo aparecen en la parte inferior de muchas jerarquías diferentes, dependiendo de la función. En este caso, utilizarías algo como
Mensaje->Mover a->Bandeja de entrada->NombreCuenta

¿Puedes añadir sólo una sola letra como un desencadenante?
Sí... y no.
Este es un poco complicado y ha cambiado a lo largo de los años. También necesita que se ignore el desencadenante cuando estés en áreas de texto, lo cual limita un poco la funcionalidad.

Si tienes un teclado extendido, entonces las teclas de tu teclado numérico pueden utilizarse como desencadenantes individuales. Usando nuestro ejemplo de Exportar marcadores... aquí está con el solo carácter 1 del teclado numérico utilizado como nuestro desencadenante.

Las teclas del teclado numérico son diferentes de las anteriores qwerty. La Mac sabe cuál es cuál y las maneja como entidades separadas - sin embargo no puedes ver en el menú o preferencias cuál es cuál. Simplemente sabes que eso es lo que configuraste.

Si estás en cualquier macOS anterior a Ventura, también puedes agregar un comando de tecla única ingresándolo como
Fn letra/número
Esto se registrará simplemente como esa tecla única. Por ejemplo, Fn A muestra solo A aquí...

Considerando todo, no recomendaría usar teclas únicas como desencadenantes: hay demasiado margen para errores.

Para nuestra extraña excepción - la Firma de Vista Previa que no tiene un nombre de menú para activarla - permíteme remitirte a la excelente respuesta de user3439894 en Vista Previa - agregar Firma por comando de tecla. Encontrar nombre del menú Esto es bastante complejo y demasiado extenso para incluirlo aquí, pero funciona muy bien.

Cosas a las que no puedes agregar comandos de tecla
Menús contextuales - los que aparecen al hacer clic derecho.
Si no hay un elemento correspondiente en un menú real, esto no se puede hacer.

Elementos de menú 'inteligentes' - aquellos que existen en el menú regular, pero cambian según el contexto. La única opción para esto sería agregar el mismo comando a cada variación posible de ese menú. Dado que a veces eso incluiría el archivo o elemento seleccionado actualmente, considera esto en una escala de 'improbable' a 'imposible', dependiendo de la complejidad.

Existen métodos por los cuales un hacker experimentado puede cambiar los elementos de menú modificando manualmente el archivo .plist asociado a una aplicación, pero considero que eso es ir demasiado lejos para esta pregunta en particular.
Si quieres investigar por tu cuenta, el archivo .plist de Safari se encuentra en ~/Library/Preferences/com.apple.Safari.plist. Solo muestra los comandos de tecla no predeterminados.

    Exportar marcadores...
    @~$e

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