Mi opinión es que puedes y debes comenzar con lo que tienes. Las versiones i7 eran bestias e incluso si tenías el modelo de 13 pulgadas con menos potencia, es muy capaz para compilar y depurar. Solo al encontrarte con los obstáculos que te afectan a ti y a tu proyecto podrás medir el valor de hardware más nuevo. (Y vas a hacer un trabajo mucho mejor sabiendo cómo desarrollas y tus necesidades que nuestras suposiciones).
Apple no brinda soporte para macOS Ventura en ese hardware de esa época, pero deberías investigar Open Core Legacy Patcher para ver si Ventura o Sonoma funcionan en tu Mac específico. Haz esto cuando encuentres algo que te haga pensar que te beneficiarás enormemente al ejecutar la última versión de Xcode en lugar de la versión compatible con el sistema operativo que Apple cree que ese hardware debería ejecutar (que es macOS 12 Monterey) o cuando estés atascado y no estés desarrollando para que puedas planificar para el futuro.
Específicamente, sí puedes compilar aplicaciones de Apple Silicon desde Xcode en macOS Monterey desde un Intel, ya que eso es todo lo que cualquiera tuvo que compilar para la M1 antes de que saliera. Se hizo un trabajo muy bueno, compilando, depurando, brindando soporte con ese hardware, por lo que es posible que puedas posponer una compra hasta que tu aplicación esté en la tienda o estés listo para invertir en hardware más nuevo y más rápido.
Cuando sea momento de invertir, no pases por alto un Mac mini M1 de nivel de entrada (usado o el nuevo Mac mini M2 de $599) que esté en el trabajo, en casa o en la escuela y hacer uso de la pantalla compartida desde tu portátil para desarrollar. Son increíblemente rentables y potentes. Mientras Apple siga brindando soporte y parches para tu sistema operativo (o uses OCLP y los efectos secundarios sean mínimos), puedes ahorrar en un nuevo Mac portátil "que haga todo lo que necesitas" y liberar tu primer Mac Silicon de Apple solo para tareas de desarrollo puro.