¿Dónde se encuentran los archivos de iconos de la barra de menú de Mac (específicamente, el icono de Grabación/Compartir pantalla)?

Es poco probable que puedas modificar los iconos del sistema. El sistema está en un volumen seguro de solo lectura que puede fallar al arrancar si se manipula.

Sin embargo, ese icono indica que tu pantalla se está compartiendo con otra Mac. Yo veo eso cuando otra Mac usa el uso compartido de pantalla para conectarse a la pantalla de mi Mac. Para mí, es constante mientras se comparte la pantalla. Por cierto, no veo ese elemento del menú cuando uso Audio Hijack.

Si otra aplicación se está conectando continuamente a tu pantalla y luego desconectándose, entonces sugeriría que eso es un error o una vulnerabilidad de seguridad, y deberías reportarlo a los desarrolladores de DisplayLink Manager. (¿Realmente Bartender graba tu pantalla en sí misma?)

Puedes enviar comentarios a Apple sobre tus necesidades, ya que suelen ser bastante buenos con los problemas de accesibilidad.