¿Existe alguna forma de configurar un entorno de compilación Apple Intel en un sistema Apple Silicon?

Normalmente no se necesita una CPU específica para producir binarios para esa CPU. Así ocurre en general con todos los sistemas operativos y plataformas, y también con los Mac basados en Intel y ARM. Sólo necesitas un compilador cruzado.

Lo normal sería instalar compiladores cruzados C/C++ que produzcan binarios Intel. Dependiendo de tu proyecto, eso podría ser gcc o clang. Es un binario ARM completamente normal que se ejecuta en tu MacBook M2, pero sólo produce binarios Intel.

Puedes ejecutar una instalación completa de MacOS Intel en un emulador, como por ejemplo qemu, pero la experiencia es increíblemente lenta. Usar eso para instalar muchas herramientas, hacer la configuración y luego compilar cosas de forma regular sería una tortura.