Tu dispositivo utiliza A-GPS
El problema es que A-GPS (GPS Aumentado/Asistido) requiere una señal fiable de cuatro satélites y los datos de localización del teléfono móvil. Todos los iPhones (desde al menos el 3G) utilizan A-GPS.
El propio GPS necesita datos de cuatro (4) satélites GPS para triangular su posición. Mientras que la triangulación implica tres (3) (y técnicamente sólo se necesitan tres si este fuera un mundo 2D) el cuarto es para determinar la altitud. La "asistencia" celular es para acelerar el inicio de los servicios de localización y para proporcionar una localización generalizada que complemente los datos proporcionados por el GPS. Véase Mejora la precisión del GPS desactivando los datos móviles
Las señales GPS son débiles
Desgraciadamente, las señales GPS se bloquean fácilmente por obstáculos nativos como árboles, colinas y montañas. También las bloquean obstáculos artificiales como estructuras de edificios, paredes, tejados e incluso la piel de aluminio del tubo que se precipita por el aire. Sorprendentemente, los fuselajes de los aviones bloquean gran parte de las señales GPS
Lo que sigue procede de un Artículo de ieee.org sobre las amenazas al GPS . Para poner esto en contexto, se encargó un estudio para investigar la pérdida de señal GPS en aviones militares y civiles. Uno de los principales componentes eran las pruebas del GPS por parte de los militares. Sin embargo, también señalaron que la señal GPS ya estaba sujeta a interferencias tanto naturales como provocadas por el hombre.
Las interferencias del GPS pueden verse afectadas por el terreno, la altitud y la actitud del avión, la dirección del vuelo, el ángulo y la distancia al centro de la interferencia, el equipo a bordo del avión y muchos otros factores, concluyó el grupo de trabajo, que incluía a representantes de la FAA, compañías aéreas, pilotos, fabricantes de aviones y el ejército estadounidense.
¿Y el GPS del avión?
Si la señal GPS dentro del avión es tan débil, ¿cómo sigue funcionando el GPS del propio avión?
La antena GPS está situada en la parte superior del avión
Debido a que esta antena GPS es fuera de del avión, tiene una señal limpia y sin obstrucciones desde la que recibir datos GPS. Aun así, está sujeto a las interferencias descritas anteriormente. El diminuto chip de tu teléfono no tiene ninguna posibilidad dentro del teléfono que está dentro del avión.
TL;DR
Te faltan los datos EXIF de ubicación de tu foto porque simplemente no estaban disponibles en ese momento concreto en que se capturó la imagen debido a que las señales GPS no llegaban a tu teléfono.