Elija qué aplicaciones vuelven a abrir los documentos al iniciarse

Si puede encontrar la aplicación ID de paquete entonces puedes controlar qué aplicaciones guardarán su estado entre lanzamientos y cuáles no.
Los ID de paquete suelen tener la forma com.company.AppName por lo que deberían ser relativamente fáciles de averiguar sin necesidad de Terminal.

Vista previa, por ejemplo es com.apple.Preview - así de simple.
Si miras en ~/Library/Saved Application State/ encontrará que está lleno de carpetas con este esquema de nombres, cada una con .savedState al final para identificar mejor para qué sirve esa carpeta en concreto.

Una vez que hayas averiguado el ID de tu Bundle, entonces todo lo que necesitas es una línea en Terminal para cambiar o comprobar su estado actual -
defaults read com.apple.Preview NSQuitAlwaysKeepsWindows
Esto devolverá un 0 para 'off' o un 1 para 'on'. Si un valor nunca se ha establecido previamente devolverá un error The domain/default pair of (…) does not exist
Para cambiar el tipo de estado
defaults write com.apple.Preview NSQuitAlwaysKeepsWindows -bool false para apagar, o
defaults write com.apple.Preview NSQuitAlwaysKeepsWindows -bool true para encenderlo.
Este valor se lee en el lanzamiento, así que sal y relanza para registrar el cambio.

Hecho.
Su única aplicación adoptará ahora este comportamiento elegido, independientemente de su configuración global .

Si alguna vez desea revertir esto a la configuración global en lugar de individual, entonces usted necesita para eliminar el valor en lugar de simplemente cambiar entre verdadero y falso.
defaults delete com.apple.Preview NSQuitAlwaysKeepsWindows

Estos defaults se escriben en el archivo .plist de preferencias correspondiente en ~/Library/Preferences/ para que sólo se aplique al usuario actual.